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欧洲酿酒师在中国张裕酒庄

作者:至尊 来源:世界搜集 时间:2015-12-25 阅读: 字体: 在线投稿
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  一串成熟的葡萄,满载着酿酒师的梦想。在刚刚过去的采摘酿酒季里,来自欧洲酿酒世家的酿酒师罗斯•摩塞尔先生每天都在宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄里忙碌着,亲自指导葡萄采摘、酿制的每一个环节。让我们跟随摩塞尔先生一起,去了解采收与酿酒的过程,看看好酒是如何酿成的。

  判断赤霞珠葡萄采收时期的三个标准是,葡萄外形、葡萄籽、葡萄含糖量。从外形能直观地看出,红色的葡萄大多已成熟,而绿色的还没有完全成熟。通过观察葡萄籽,也能判断出葡萄的成熟度。

  一串成熟的葡萄,满载着酿酒师的梦想。在刚刚过去的采摘酿酒季里,来自欧洲酿酒世家的酿酒师罗斯•摩塞尔先生每天都在宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄里忙碌着,亲自指导葡萄采摘、酿制的每一个环节。让我们跟随摩塞尔先生一起,去了解采收与酿酒的过程,看看好酒是如何酿成的。

  判断赤霞珠葡萄采收时期的三个标准是,葡萄外形、葡萄籽、葡萄含糖量。从外形能直观地看出,红色的葡萄大多已成熟,而绿色的还没有完全成熟。通过观察葡萄籽,也能判断出葡萄的成熟度。

  让我尝一下,不要担心,这很简单。嗯,棒极了!这就是一粒完美的葡萄籽,它的颜色是棕色的。如果是绿色的,那说明葡萄还没有成熟,里面的单宁酸没有完全成熟。这粒葡萄籽非常完美,呈棕色,表明含糖量很高,已经适合采摘了。

  摩塞尔拿出一支“糖度折光仪”,这种仪器的原理是通过光的折射来检测糖分。尽管有专业仪器,摩塞尔还是要亲口品尝一下,才能作出最终判断,因为他信奉爷爷传授给他的经验——“感觉”尤为重要。

  从葡萄园出来,摩塞尔来到了酿酒车间外。工人们将新鲜的葡萄倒入分拣台,手工挑出未成熟或腐烂的葡萄,以及可能夹带的葡萄叶。经挑选合格的葡萄被送到破皮去梗机,进行破皮与去梗工序。完成破皮去梗工序后,葡萄即被转入不锈钢发酵罐,开始浸皮与发酵。

  酿酒车间里,摩塞尔先生认真巡视着每一个环节。他还亲自钻进了一只空闲的气囊压榨机里,检查机器的运作情况。

  这种压榨机是从欧洲买来的,再也没有其他更好的产品能与之媲美。我现在所在的位置就是气囊充气的地方,充气后气囊体积膨胀,缓缓释放压力,葡萄浆果向酒罐压板方向挤压,葡萄汁就慢慢地被挤压出来。这种压榨方式,可以防止葡萄籽被压碎,以免其中苦涩的成分混入葡萄汁中。

  随后,摩塞尔爬上发酵罐的顶端,打开一只发酵罐的顶盖,用手轻轻扇动罐边的空气,嗅闻葡萄酒发酵程度。新酿的颜色很美,果味很浓,已然是天生的“美人胚子”。

  他还拧开一个贮酒罐的放酒阀门,接出一杯还未酿好的酒,观察酒体颜色、嗅闻酒香气,判断葡萄的酿造程度。他还与酿酒车间里的张裕中方酿酒师一起品尝新酒,切磋酿酒心得。

  一粒粒的葡萄,正是在这座车间内,变成了色泽明亮、香醇诱人的葡萄佳酿。

  酿酒葡萄经历了采摘、发酵等阶段后,葡萄新酿会被转入酒窖的橡木桶中储存。

  宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄的地下酒窖是目前宁夏最大的地下酒窖,温度常年保持在14-16摄氏度,湿度为70%—80%,贮存了1500只从法国、美国等著名产地进口的七种不同烘烤程度的橡木桶。

  张裕提升了制作橡木桶的工艺,在同一个木桶上使用两种不同的狭板。那么狭板是什么呢?它是指一片片的木材,一片是美国狭板,另一片是法国狭板。这是非常独特的,我们想赋予宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄的红酒更独具一格的气质。

  摩塞尔先生接出一杯红酒新酿说,优质的红酒与这些橡木桶息息相关。新酿闻起来有新鲜的橡木桶香味、黑醋栗香、咖啡香、茶香……所有的香气在空气中停留了十几秒,回味无穷。

  我的激情和耐心在这里被检验着,因为这款红酒将酿制两年的时间,我们必须在它装瓶前再耐心地等上两年。两年,是一段很长的时间,从一开始的葡萄种植需要一年的时间,接下来酿制又需要两年的时间。因此,我想提醒你,这款红酒酿制完毕直到装瓶需要三年的时间。可能还需要两到三年,你才能品尝到这款美酒。

  由于橡木桶里的酒会蒸发,酿酒师每两周就得打开橡木桶观察酿制情况,并把桶加满,因为想要使红酒味道鲜美就必须保证橡木桶中的红酒是满的。

  摩塞尔先生从酒窖中穿过,一边拍打橡木桶,一边将鼻子凑近橡木桶。他早已对这座酒窖轻车熟路,尽管窖内光线很暗,他却能准确找到每种酒摆放的位置。他还轻轻地打开一只木桶,接出一杯正在桶储阶段的葡萄酒,仔细品鉴,确定最佳出桶时间。

  每个环节就是生产链中的一环,绝对不能忽视。一个环节出了问题,整个红酒酿制过程就会宣布失败。耐心、细心、时间决定了优质红酒的酿制。

  从幽暗的酒窖出来,摩塞尔先生来到了酒庄的一间品酒室。他熟练地用一只开瓶器打开一瓶摩塞尔十五世干红,并嗅闻橡木塞的气味。

  随着年份增长,酒的品质也会有所不同,因此时常品尝红葡萄酒对时刻把握红酒品质意义非凡。要牢记一个目标,十分简单,那就是一定要愉悦你们。

  多年来,摩塞尔先生不遗余力地向世界推介中国葡萄酒,在他的努力下,宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄干红葡萄酒已登上英国最古老的皇室御用酒商BBR的永久货架。(完)


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分类名称: 财经